粉丝捞鹅掌的独到心法|逐步解析「大蓉和」畅销菜的制作精髓!
发布时间:2019-08-16 00 来源: 互联网 浏览量:155

二是粉丝一定要选用山东的龙口粉丝,并且要用清水浸泡6小时左右,一般是在晚上下班时开始用清水泡,第二天上班时才使用。


粉丝用清水泡发后,用手拉扯断成节即可,要求长度在20~30厘米,不要用剪刀把粉丝剪得太短,以免影响成菜效果。

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祛腥味、增香味

其次,因鹅掌不易成熟入味,故在捞制前,除了油炸以外,还需要放入卤水锅卤至入味,才能放入砂锅里与粉丝一起煲制,以祛腥味、增香味。


卤制鹅掌时,可以把香料直接放入,也可把各种香料装入纱布袋里,并用粗线绳扎紧袋口做成香料包。使用时,先将锅里的酱汤调好味并打捞干净,再把香料袋投入锅中煮沸出味,然后才投入鹅掌卤制。


卤制时,要求香料包使用两三次,再以新换旧逐步淘汰,这样既能根据鹅掌的实际味道去调整香料的多少,也可以降低成本。


此外,在给卤水调味时,一定要调出咸味、鲜味,并尝到浓郁的酱香味,要求用浓汤与盐、味精、鸡精、盐焗鸡粉、浓缩火腿汁、蚝油、老抽、生抽、辣鲜露、鸡汁等调料一起调制。

鹅掌的胶原蛋白和弹性蛋白含量十分丰富,在加热卤制时一般要经历“由软变硬再变软糯”的过程,故卤制的时间比较长。

在卤鹅掌时,须要注意火候,不能用大火,而是用小火长时间卤至成熟入味。大蓉和卓锦店要求是前一天晚上把鹅掌卤好并浸泡一夜,第二天才使用,这样既不会很 ,又入味。

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煲制步骤真钱棋牌解析

把煲仔锅烧烫后,放入猪油烧热,再投入大蒜、洋葱片、小葱节和小米椒节炒香,然后掺入卤水,并依次下入鹅掌和粉丝,最后加盖煲制。

这样制作出来的粉丝捞鹅掌才有浓郁的香味,并且口感才润滑有弹性。

需要注意的是:卤水与粉丝的比例一定要掌握好,一般以卤水面平行于粉丝最佳。若是卤水的用量过少,而粉丝多的话,那么煲出来菜肴颜色不够,粉丝没有黏度,也不够软。如果卤水的用量过多,而粉丝少的话,那么煲出来菜肴又太软了。

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捞制步骤解析

要想激发出菜肴的香味,那么在煲制过程中一定要经常捞拌粉丝,捞拌完以后,要用盖子盖住它,否则香味会散失。


特别是当煲仔锅里的水分将要烧干时,更要经常搅动,要求每隔1分钟便打开盖子,用筷子捞拌粉丝,帮助均匀受热,否则会煳底。等到水分干了,并发出“吱吱”声响的时候,香味被激发出来,这时用铁夹夹起煲仔锅放入盛器内,撒上香菜、并淋些香油,即成。

一般来说,煲制粉丝捞鹅掌需要20分钟左右的时间,餐厅可以稍微提前一点做好准备工作,以便掌握好走菜时间。

赵一频/文 眼 哥 谢 宇/图

菜品制作:陈 卫编辑:张先文

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